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Damals Kultur Rezepte

Weißwurst mit Sauerkraut und Tunke

Auch wenn die traditionell zum Weihnachtsessen gereichte Soße „Fischtunke“ heißt, enthält sie keinen Fisch. Vermutlich kommt der Name daher, dass sie auch zu Fisch serviert werden konnte.

Schlesische Weisswurst mit Biertunke
Teller mit schlesischer Weißwurst, Sauerkraut, Kartoffeln und Tunke.
Zutaten
  • 1 Stück Honigkuchen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Gewürznelken
  • 5 Senfkörner
  • 2 Stangen Lauch
  • 1/2 Knollensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Pastinake
  • 200 g Mandeln (Mandelstifte)
  • 200 g Rosinen
  • 4 Feigen, getrocknet
  • 180 g Bauchspeck
  • 1 Flasche Bier
  • 1,5 kg Sauerkraut
  • 5 Schlesische Weißwürste
  • 5 Wiener Würstchen
  • 5 Rindswürste
  • Essig
  • Brot
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker, Honig oder Sirup
Zubereitung
  • Den Honigkuchen klein würfeln, mit dem Bier übergießen und mehrere Stunden einweichen lassen.
  • Den Speck auslassen, das Wurzelgemüse zugeben, kochen lassen, den Speck separieren.
  • Das Gemüse aus der Brühe nehmen und vollständig pürieren. Die Brühe für später aufheben!
  • Das Gemüsepüree mit dem durchgeweichten Honigkuchen vermischen. Nur soviel Brühe hinzugeben, bis eine sämige Soße entsteht. Den ausgekochten Speck nun wieder in die Soße geben.
  • Feigen, Rosinen und Mandelstifte hinzugegeben und alles nochmals aufkochen. Danach die Soße mit dem Zucker (oder Sirup) und dem Essig süßsauer abschmecken und mit Salz und Pfeffer verfeinern. Die Soße ziehen lassen.
  • Vor dem Servieren die Soße bei Bedarf mit Gemüsebrühe verdünnen.
  • Die Rinds- und Wienerwürste in die Soße geben und alles noch einmal aufkochen. Vorsicht: Die Würste sollten nicht platzen! Die Weißwürste zu dem Sauerkraut geben und beides erwärmen. Auch hier auf die Würste achten, dass sie nicht platzen.
  • Danach wird zuerst das Sauerkraut auf den Teller gegeben, darauf wird die Weißwurst platziert und mit Tunke serviert. Nach der Weißwurst folgen die Wiener und zum Schluss die Rindswürste.

Anmerkung:

Traditionell werden die Weißwürste an Heiligabend bei den Niederschlesiern mit Sauerkraut und Kartoffeln gegessen. Die Oberschlesier hingegen essen am 24. Dezember kein Fleisch, sondern Fisch.

In manchen Regionen wurde anstelle der Tunke zu den Weißwürsten, Kartoffelpüree gebraten in, oder mit Puttertunke (Buttersauce) aufgetischt.

Rezept für Fischtunke mit Schweinebauch

Zutaten

  • 1 Stück Schweinebauch, geräuchert (circa 500 g)
  • 2 Sellerieknollen
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 4 Zwiebeln
  • 250 g Zwetschgenmus
  • 600 ml Malzbier
  • 2 Lebkuchen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 15 Wacholderbeeren
  • Salz u. Pfeffer
  • Petersilie
Zubereitung
  • Schweinebauch mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in Wasser eine Stunde kochen.
  • Sellerieknollen, Petersilienwurzeln und Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Das Wurzelwerk in einen ausreichend großen Topf geben.
  • Das Geräucherte aus der Brühe nehmen und beiseitestellen.
  • Die Brühe über das Wurzelwerk gießen und eine Stunde kochen.
  • Die Lebkuchen mit Malzbier übergießen, aufweichen lassen, zerdrücken und breiig anrühren.
  • Wenn das Gemüse weichgekocht ist, den Lebkuchenbrei und das Zwetschgenmus einrühren und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
  • Zuletzt auch fein geschnittene Petersilie einrühren und mit Salz u. Pfeffer abschmecken.
  • Die Soße eine Zeit stehen lassen und wieder aufwärmen. Falls die Soße zu stark eindickt, Wasser nach Bedarf nachgießen.
  • Mit Brot, Sauerkraut, Würsten und dem geräucherten Schweinebauch auf einem Teller anrichten und servieren.

Anmerkung:

Die schlesische Fischtunke kann auf vielerlei Art zubereitet werden. Alle Abwandlungen haben gemeinsam, dass sie dunkles Bier oder Malzbier, Lebkuchen und Pflaumenmus, oder auch Trockenpflaumen enthalten. Traditionell gehören zu der Tunke am Heiligen Abend Brot, Sauerkraut, Würste und geräucherter Schweinebauch.

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