Namensgebung des süssen Gebäcks
Lebkuchen ist auch als „Pfefferkuchen“ bekannt. Dieser Name rührt daher, dass im Mittelalter Pfeffer als Sammelbegriff für die unterschiedlichen Gewürze verwendet wurde.
Eine andere Bezeichnung „Honigkuchen“ leitet sich davon ab, dass Lebkuchenteig traditionell mit Honig gesüßt wurde. Auch bei den Griechen, Römern und germanischen Stämmen stand mit Honig und Gewürzen aromatisiertes Brot auf dem Speiseplan. Selbst die Ägypter kannten schon ein ähnliches Honiggebäck.
Das Wort „Lebkuchen“ geht vermutlich zurück auf das lateinische „libum“, welches unserem heutigen Wort Fladen entspricht. Die Römer verschenkten diese Lebkuchen zu Geburtstagen und auch dienten diese als Luxusartikel. Noch heute wird es Geburtstagsbrot genannt.
Die Herstellung mit Gewürzen in der uns heute bekannten Form ist aus Klöstern überliefert.
Erste Zünfte in Schweidnitz
Die „Schweidnitzer“ Pfefferküchler stellten bereits 1293 das feine, aromatisierte Gebäck her. Zu dieser Zeit wurde auch die erste „Lebküchner Zunft“ in Schlesien gegründet. Erst rund 100 Jahre später begann in Nürnberg und Thorn die Herstellung. Die Lebküchner in Nürnberg wurden erst 1643 als Zunft anerkannt.
Verwendete Gewürze
Zur Herstellung benötigte Zutaten wie Anis, Ingwer, Nelken, Pfeffer, Zimt und der schon damals bekannte Rohrzucker stammten vornehmlich aus dem südostasiatischen Raum und mussten, meist auf dem Landweg nach Europa importiert werden.
Der Besitz von Gewürzen galt lange als Statussymbol, weshalb sie in wohlhabenden Haushalten auch in edlen Schalen serviert wurden.
Die Lebkuchenhersteller hielten im Mittelalter ihre eigenen Bienenvölker, denn damals wurde ausschließlich Honig zum Süßen der Lebkuchen verwendet. Diesen erntete man in den reichlich vorhandenen Wäldern. Zu diesem Zweck höhlten die sog. Zeidler (heute Imker genannt) die alten Stämme von Nadelgehölzen aus, damit sich dort Wildbienen ansiedeln konnten.
Seit dem Mittelalter galt der Honigreichtum in Polen und den westlich angrenzenden Teilen des Reiches zu den berühmtesten und ergiebigsten.
Gewürzhandel zwischen Europa und den Schwarzmeerhäfen
Den Landweg kontrollierten um 500 n. Chr. süd- und westarabischen Stämme, den Seeweg indische Herrscher. Die 1293 erwähnten Schweidnitzer Pfefferküchler haben die Gewürze wahrscheinlich noch auf dem Landweg von den Schwarzmeerhäfen erhalten.
1340 wurde Regensburg durch Nürnberg mit seiner Verbindung nach Italien, als neue Handelsdrehscheibe für die deutschen Ostsiedlungsgebiete und die slawischen Nachbarländer abgelöst. In der Folge in zunehmenden Maßen weiter über See nach Hamburg und von dort auf dem Landweg nach Leipzig. Gewürze, welche über das rote Meer nach Europa kamen, gelangten zuerst nach Italien.
Venedig besaß das Monopol für den europäischen Handel und erlangte dank dem Gewürzhandel unermesslichen Reichtum. Im 16. Jahrhundert brachten die Portugiesen die indischen Handelsstützpunkte und -routen unter Ihre Gewalt. Fortan verfügten diese über das Monopol für den Gewürzhandel nach Europa. Handel durfte nur noch mit offizieller Genehmigung in den Diensten der portugiesischen Krone betrieben werden.
Verschiedene Methoden der Formgebung
Seit dem 15. Jahrhundert werden die Lebkuchen geformt. Dies geschieht durch schneiden, oder pressen in Formen. Heute kommen überwiegend Ausstecher zum Einsatz. Früher wurden eigens dafür geschnitzte Holzformen, wie Lebkuchenmänner und -frauen, aber auch religiöse Formen hergestellt.
Verwendung der Gewürze als Heilmittel
Bereits im Mittelalter war bekannt, dass Zimt, Nelken und Ingwer verdauungsfördernde, krampfstillende oder entzündungshemmende Eigenschaften besitzen. Noch heute wird aus diesem Grunde der Lebkuchen in manchen Regionen als Magenbrot bezeichnet. Die Gewürze sollen aber auch Schnupfen und fiebrige Erkältungen lindern.
Um schlechte Gerüche zu übertünchen, wurden die Gewürze auch verbrannt.
Rezeptur des Original Nürnberger Lebkuchens 1
1 Pfd. Zucker,
1 ⁄2 Seidlein oder 1 ⁄8 erlein Honig,
4 Loth Zimet,
11 ⁄2 Muskatrimpf,
2 Loth Ingwer,
1 Loth Caramumlein,
1 ⁄2 Quentlein Pfeffer,
1 Diethäuflein Mehl „ergibt 5 Loth schwer.“
Die älteste schriftlich überlieferte Rezeptur aus Nürnberg stammt aus dem 16. Jhd. und wird im germanischen Nationalmuseum aufbewahrt.
Historisches Rezept für Schlesischen Pfefferkuchen
(Das Orginalrezept wurde halbiert und anstelle Pottasche wurde Backpulver gewählt).
1200g Roggenmehl
450g Rübensirup
50g Honig
500g Zucker
125g Kakao
2 Eier
125g gemahlene Mandeln
1 TL geriebene Zitronenschale
2 TL Neunerlei-Gewürz bestehend aus:
Zimt, Anis, Koriander, Kardamom, Macis Blüte, Piment, Ingwer, Nelken, Pfeffer
125g Butter
2,5 Päckchen Backpulver
Zubereitung
- Mehl, Kakao, Mandeln, Zitronenschale, Gewürze und das Backpulver in einer großen Schale mit dem Schneebesen verrühren.
- Rübensirup, Honig und Zucker unter ständigem Rühren auf ca. 70 Grad erhitzen.
- Die heiße Masse mit der Hälfte der Mehlmischung kneten und den Rest der Mehlmischung, sowie 2 Eier zugeben. Den Teig kneten bis er seidig glänzt. Mehl zum Ausrollen wird nicht benötigt.
- Nach dem Gehenlassen ausrollen, oder formen uns bei ca. 165° ca. 10 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen.
Tipp:
Die schöne Lebkuchenfarbe kommt nicht nur vom dunklen Roggenmehl, sondern auch vom Ruhenlassen: Gelagerter Teig macht den Lebkuchen dunkler, deshalb sollte dieser zumindest über Nacht reifen und kann gekühlt bis zu 4 Monate gelagert werden bevor er verarbeitet wird.
Während der langen Lager- oder Reifezeit bilden sich Säuren im Teig, die für einen intensiveren Geschmack des Gebäcks sorgen und den Teig auflockern.
Guter Lebkuchen braucht Zeit. Hohe Backtemperaturen verträgt der Teig nicht.
Anmerkung:
Das historische Rezept wurde nachgebacken und der Teig von Hand, ohne den Einsatz einer Knetmaschine bearbeitet. Aufgrund mangelnder Feuchtigkeit wurde noch ein weiteres Ei und ein EL Honig mehr zugefügt. Danach ging die Verarbeitung mühelos voran. Das Ergebnis ist am Foto oben erkennbar.